Exportar jamones a Estados Unidos

Jamon

Exportar jamones a Estados Unidos

Jambon Pata Negra

Una nueva empresa espanol, con sede en Carbonero el Mayor, ha dado un paso más en la exportación de productos a Estados Unidos, donde llevará jamón ibérico después de que fuera una de las pocas empresas españolas homologadas para poder exportar al país norteamericano.

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Tras una andadura de un año y poder servir en abril de 2008 su primer pedido de serrano de cerdo blanco, ahora ha recibe su primera orden de para llevar jamón ibérico, según informó ayer la empresa, una de las más importantes en producción de jamones.

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Con este pedido, Monte Nevado se convierte en la segunda empresa española en conseguir introducir su gama de productos ibéricos en EEUU. Así, el jamón llegará a San Francisco, California y el destino fundamentalmente será la restauración y las tiendas delicatessen.
La empresa segoviana, fundada en 1898, elabora y comercializa los productos Monte Nevado, y desde sus inicios se ha dedicado a la elaboración de un jamón de lenta y larga curación. Además es la productora del jamón Mangalica. “En Monte Nevado nos sentimos profundamente orgullosos de haber alcanzado otra fase de nuestro objetivo USA.

Schinken Pata negra

El primero fue homologar nuestra industria, el segundo poner pie en tierras americanas con el Jamón Serrano y ahora llega el turno de volver a pisar la costa, pero esta vez con nuestro producto estrella, nuestro Jamón Ibérico”, explica José María de la Fuente Arranz, responsable del Área de Comunicación.

Jamones y Embutidos Ibericos

7 Bellotas S.L. ofrece una gama de productos ibéricos de alta calidad, un curado largo y bien elaborado hace de nuestros jamones y embutidos ibéricos un manjar gastronómico único

Jamon iberico de Bellota

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Bellota

Paletilla iberica de Recebo

Embutidos Ibericos

Lomo iberico de Bellota

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Chorizo iberico de Bellota

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Longaniza iberica de Bellota

Jamon Iberico Deshuesado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Recebo

Jamon iberico Loncheado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla Iberica de Recebo

el Mejor Jamón de España

Alcachofas con Jamón Ibérico

Ingredientes

12 alcachofas 1 taza de caldo de pollo
Recortes de jamón de bellota y Pimienta
2 ó 3 setas de cardo Sal
6 cucharadas de aceite de oliva Perejil
1\2 cebolla

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ELABORACIÓN:

Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar las puntas,
vaciar el interior de la pelusilla con una cucharilla y frotarla con
limón para que no se oscurezcan. Raspar los tallos y frotarlos con
limón. Cocer las alcachofas y tallos en agua hirviendo con sal y
un chorro de zumo de limón unos 25 minutos ( 7 minutos en
olla). Freír el jamón en trocitos en aceite, sacarlo y freir en el
sobrante la cebolla y los ajos picados, añadir las setas troceadas
y los tallos de alcachofas cocidos. Cubrir con el caldo, cocer unos
instantes y pasar por la trituradora. Colocar las alcachofas
escurridas en una cazuela, añadir jamón, cubrir con la salsa y dar
unos hervores. Servir muy caliente.

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Agnolottis de pavita y jamón

Ingredientes:

500gr de masa para pasta (ver receta)
4 tazas de pavita cocida
1 vaso de crema
2 huevos
150gr de jamón Ibérico en juliana
2 cebollas
Oporto
750cc de crema
1 vaso de vino blanco
Roquefort a gusto

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Preparación

Saltar la cebolla y agregarle la carne de pavita agregar un chorrito de oporto, y luego la crema. Apartar del fuego y agregar los huevos. Finalmente agregar el jamón. Para la salsa hervir el vino y disolver dentro el queso. Sumar luego que el vino evapore el alcohol, la crema. Reducir y reservar.
Estirar la masa de un centímetro de espesor. Cortar círculos de 5 centímetros de diámetro con un cortapastas o un vaso. Taparlos con un repasador levemente humedecido para que no se sequen. En cada círculo colocar una cucharada de relleno y pintarlos con huevo batido. Dóblelos para formar medias lunas y luego junte ambas puntas y apretar bien para que se peguen. Espolvorear con harina y cocinar por tres o cuatro minutos en agua hirviendo con sal. Servir acompañado de la salsa bien caliente.

 

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Jamón de Bellota

Jamon ibérico de bellota

En el llamado proceso de curación podemos encontrar tres factores imprescindibles que al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones ibéricos.

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Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica , los avances e innovaciones técnologicas en la producción.
Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.

Todas estas cuestiones, brindan las condiciones ideales para lograr jamones de altisima calidad.

Luego que los cerdos han sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán sus características principales, como el sabor y el aroma .

Este es el proceso de curación y maduración y consta de 5 etapas basicas.

Calendario del Proceso de curación y maduración:

Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.

Entrada en secadero: hasta el Otoño.

Paso a las bodegas: hasta el Verano.

Cinco Etapas del proceso

Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Salazón del jamón Guijuelo Salamanca

Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Asentamiento del Jamón de bellota

Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc

Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

Jamones & embutidos 7 Bellotas

Cortar Jamón

Jamon iberico

El jamón Ibérico no debería comerse recién salido de la bodega. Es necesario y algo imprescindible que se atempere durante un par de días o mas , hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior cercana a los 23, 25º C

Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último momento. El solo hecho de entrar en contacto con el aire, puede producir que las lonchas de jamón comienzen a perder parte de sus perfumes.

Es muy común hallar en las piezas con D O  Jamón de Huelva , unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto

El Cortado

Se necesitara una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.

Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza

Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.

Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguiente loncha salgan limpias de esta zona.

Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.

En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.

En la parte superior de la caña ,hay que extraer el hueso peroné .Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.

Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra.

El corte de las loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha pequeñas y finas.

Jamones Ibericos 7 Bellotas

Jamon iberico de Bellota

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Bellota

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El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único.

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Guijuelo Salamanca

La Denominación de Origen Guijuelo creada en 1984 incluye los jamones y paleta de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75%. Actualmente, esta DO elabora el 65% de la producción nacional de jamones ibéricos.

Jamón de Guijuelo Salamanca

• Zona Elaboración

En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Bejar, al sureste de la provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto secado y maduración de los jamones.

• Proceso de Elaboración y Maduración

• Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso.
• Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.Asentamiento: Esta fase tiene como finalidad que el jamón o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.

Secado: Las piezas pasan a secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina ” sudado”, en el que se estima que la desecación es suficiente.
Bodega: En esta fase los jamones y paletas ya seleccionados, pasan largo tiempo colgados en reposo.

Distintas calidades

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales

Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Sus características

• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha

• Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica

• Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración.

• Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

• Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
  Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante

Alimentación del cerdo Ibérico

Jamón Ibérico – Alimentación del cerdo Ibérico

Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres categorías o calidades:

Bellota o Montanera:
Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.

Bellota Guijuelo Salamnca

Recebo:
Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.