Jamón Ibérico – Alimentación del cerdo Ibérico
Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres categorías o calidades:
Bellota o Montanera:
Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.
Bellota Guijuelo Salamnca
Recebo:
Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.
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