Jamon ibérico de bellota
En el llamado proceso de curación podemos encontrar tres factores imprescindibles que al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones ibéricos.
| Jamon de bellota
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Jamones de Guijuelo
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Jamon Serrano
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Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica , los avances e innovaciones técnologicas en la producción.
Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Todas estas cuestiones, brindan las condiciones ideales para lograr jamones de altisima calidad.
Luego que los cerdos han sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán sus características principales, como el sabor y el aroma .
Este es el proceso de curación y maduración y consta de 5 etapas basicas.
Calendario del Proceso de curación y maduración:
Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
Entrada en secadero: hasta el Otoño.
Paso a las bodegas: hasta el Verano.
Cinco Etapas del proceso
Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
- Salazón del jamón Guijuelo Salamanca
Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Asentamiento del Jamón de bellota
Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc
Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Jamones & embutidos 7 Bellotas
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